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Die vegetarische Küche schafft derzeit den Schritt hinaus aus der freudlosen Tofu- und Grünkern-Ecke. Jetzt wird fleischloses Essen von Genießern und anspruchsvollen Feinschmeckern zunehmend ernst genommen. Diese Erfahrung hat auch Meggy Schnaibel gemacht: „Es ist das Bedürfnis von immer mehr Gästen, vegetarisch zu essen“, sagt die gebürtige Niederländerin. Sie betreibt zusammen ihrem deutschen Mann Peter Schnaibel das 17-Punkte-Restaurant Taggenberg im schweizerischen Winterthur. Täglich bieten die Schnaibels im Taggenberg neben der konventionellen Küche ein vegetarisches 6-Gänge-Menü an, das etwa Weißbrotterrine mit lauwarmen Eierschwämmli listet, Riso Venere mit geschmortem Lauch, Artischocken und Orangenreduktion oder als Hauptgang vor dem Käse Sommergemüse mit Sellerie-Apfel-Mousse, Kartoffelpraline und Trüffelschaum. So viel Einfallsreichtum zum Thema vegetarische Küche ist freilich noch die Ausnahme – auch wenn fast kein Restaurant an der Bedeutung fleisch- und fischloser Speisen rüttelt.

„Vegetarisch ist ein Pflichtprogramm“, sagt Bernhard Ebert von der Schlossanger Alp in Pfronten, „selbstverständlich haben wir immer einige Gerichte im Angebot.“ Und Spitzenkoch Hans Stefan Steinheuer aus Bad Neuenahr-Heppingen schließt sich an: „Es ist gar kein Problem, mal schnell ein 7-Gänge-Menü rein vegetarisch zu kochen – wenn es sein muss auch à la minute.“ Allerdings findet offensives Werben um vegetarisch orientierte Gäste in der gehobenen Gastronomie bislang nur selten statt. „Ich glaube schon, dass mein Angebot noch eine Ausnahme ist“, gibt Jens Dannenfeld zu. In seinem Kölner L'Escalier offeriert der Sternekoch ausdrücklich ein vegetarisches Überraschungsmenü – und sieht dies durchaus als zukunftsträchtig. „Das wird sich gerade heute, wo man über Erderwärmung, Methangas und Fleischproduktion nachdenkt, noch mehr durchsetzen.“ Tatsächlich sind Umwelt-, Klima- und Tierhaltungsbewusstsein Themen, die viele Gäste und manche Köche bewegen. Es finden sich aber noch mehr handfeste Argumente für die fleischlose Küche. Die fleischlose Küche hat allein durch die Verfügbarkeit hochwertiger Zutaten einen Sprung nach vorn gemacht. „Es ist schon eine große Vielfalt, die wir heute zur Verfügung haben, wenn man nur an die ganzen Hülsenfrüchte denkt“, sagt Hans Stefan Steinheuer. Vegetarische Küche auf hohem Niveau wird dank der Breite des Angebots und durch die engagierten Züchter alter Obst- und Gemüsesorten erst möglich.

„Es gibt bei vegetarischen Menüs weniger traditionelle Zwänge“, sagt Meggy Schnaibel, „und man kann seiner Kreativität freien Lauf lassen.“

Jens Dannenfeld sieht das ähnlich: „Die Aromen lassen sich oft feiner herausarbeiten“, während Rolf Hiltl, Inhaber des ältesten vegetarischen Restaurants der Schweiz, die vegetarische Sache auf den Punkt bringt und gleichzeitig ihr Dilemma aufzeigt. „Die Warenkosten sind zwar niedriger“, so Hiltl „aber die Umsetzung ist eine große Herausforderung, und der Arbeitsaufwand ist deutlich höher als beim klassischen Kochen.“ Am Schluss steht ein Menü, das durchaus etwas günstiger verkauft werden kann als eine klassische Speisenfolge. „Das kann dann auch für viele Gäste eine preiswerte Alternative sein“, gibt Jens Dannenfeld zu bedenken. Dumpingpreise allerdings sollte niemand erwarten. Und ob sich vegetarische Spitzenküche rechnet, hängt von der Organisation, von guten Zulieferern und nicht zuletzt von den Gästen ab – die immer öfter gar keine radikalen Fleischhasser mehr sind. „Zu uns kommen viele Teilzeitvegetarier“, sagt Rolf Hiltl, „in den USA nennt man sie Flexitarians“. Und die geben während eines ausgedehnten Essens oft ebenso viel Geld aus wie Traditions-Gourmets, bestellen Wein und Aperitifs und führen den genussfeindlichen Ruf der Körnerfresser ad absurdum. „Zu Unrecht glauben wahrscheinlich die Sterneköche, dass Vegetarier weniger Wert auf Feste und Feiern legen“, seufzt Meggy Schnaibel.

„Es ist möglich, auf hohem Niveau vegetarisch zu kochen“, sagt Rolf Hiltl, „bei uns auf Business-Class-Niveau, aber in unserem Kochatelier haben wir auch immer wieder Gastköche, die sehr aufwendig arbeiten.“ Rein vegetarische Spitzenlokale sind aber noch die absolute Ausnahme.

Dabei gehen nach Ansicht von Friedrich Gutscher „vegetarische Küche und Stern hundertprozentig zusammen“. Der Stuttgarter Spitzenkoch schließt sein Restaurant Délice in Kürze und wird im Mai 2010 ein neues Restaurant in Zahling im Südburgenland eröffnen. Eines, in dem nur noch Vegetarisches auf die Teller kommt. Der Grund für den radikalen Wechsel ist vor allem ethisch bedingt. „Ich esse schon seit einer Weile kein Fleisch mehr“, sagt Gutscher, „und ich hatte das Gefühl, dass ich mit sechzig etwas Neues machen sollte.“ In Österreich wird es viele regionale Produkte geben und alles, was durch das Tier produziert wird – aber nichts, was vom Tier stammt. „Kein Tod mehr“, sagt Gutscher, „was beispielsweise auch Kaviar einschließt.“ Und was ist mit dem Wein, für den das Délice berühmt war? „Vegetarische Küche passt ausgezeichnet zum Wein“, sagt Gutscher, „aber wir wollen auch mit Fruchtsäften und anderen Getränken experimentieren.“Eine weitere Idee, über die moderne Köche nachdenken sollten.