+ TIERSCHUTZNEWS +

Zunehmend haben junge, urbane Menschen die Fleischküche satt. Doch den meisten einheimischen Gourmetgastronomen ist das wurst. Noch.

Nur Eingeweihte wissen um die leise Sensation im neuen «Gault Millau». Die Gastrokritiker loben das Restaurant Le Tapis Rouge im Grandhotel Giessbach in Brienz für seinen «Quantensprung» und verleihen ihm neu 14 Punkte. Dort gibt es nämlich Fleischloses vom Feinsten. «Fünfzehn Prozent unserer Klientel wählt Vegetarisch», sagt Vera Weber, Präsidentin des Giessbach-Verwaltungsrats.

Die Tochter des streitbaren Umweltschützers Franz Weber setzt selbst auf Blumenkohl statt Braten, und zwar seit eh und je. Als Vegi-Botschafterin straft Vera Weber Spötter aus der Fleischfraktion Lügen, was das Klischee vom blutleeren Körnlipicker anbelangt. Die Blondine, von der Presse gerne als «Waadtländer Bardot» tituliert, strahlt Charme und Charisma aus. Mehr noch: Als gelernte Hotelfachfrau tritt Vera Weber vehement dafür ein, dass zumindest in ihrem Haus die Vegetarier von Chefkoch Peter Durst ebenso beglückt werden wie die Karnivoren vom «Gault Millau».

Quantité négligeable

Denn noch immer hat die stetig wachsende Vegi-Gemeinde auswärts schwer an dem zu kauen, womit sie normalerweise abgespeist wird. Nur beim Inder, Italiener, Türken und Chinesen kommt sie auf ihre Kosten; in der Mittelpreis-Gastronomie hingegen scheinen Vegis nach wie vor eine Quantité négligeable zu sein. Zwar zwingt man ihnen heute keine Alibi-Gemüseteller mehr auf. Aber das Speiserepertoire variiert zumeist zwischen Pasta und Pasta. «Warum», fragt Vera Weber zu Recht, «muss ich im gutbürgerlichen Restaurant Pasta essen?» Wenn sie Lust darauf hätte, ginge sie zum Italiener. «Da weiss ich wenigstens, dass die Spezialitäten gekonnt zubereitet und lecker sind.»

Vor allem in traditionellen Lokalen wie der Zürcher Kronenhalle oder Basler Kunsthalle futiert man sich um Fleischabstinenzler. Ebenso in Gourmetgaststätten, wo der französischen Küche gehuldigt wird. Allerdings lohnt es sich dort, nachzufragen. Spitzenköche wie Horst Petermann von den Kunststuben in Küsnacht oder Bernard Ravet von der L’Ermitage in Vufflens-le-Château zaubern auf Wunsch sogar vegetarische Mehrgangmenüs.

In Hollywood ein Big Business

Und sie liegen richtig damit. Wie eine Umfrage der Fleisch-Branchenorganisation Proviande zeigt, sind rund fünf Prozent der Schweizer Bevölkerung Vegetarier – was einer leichten Steigerung der Befragung von 2001 entspricht. Der Anteil von Frauen und Männern unterscheidet sich heute kaum mehr. Neu hinzugekommen ist indes die Altersgruppe der 15- bis 29-Jährigen. Ein Viertel davon soll, laut Proviande, «bereits als Vegetarier aufgewachsen» sein.

Ähnlich das Ergebnis einer Studie der Friedrich-Schiller-Universität in Jena: Auch sie konstatiert einen Zuwachs bei «jungen, überdurchschnittlich gebildeten, städtischen» Konsumenten. Ausserdem stellt sie fest, dass über 60 Prozent der 2571 Befragten das Fleischtabu aus «moralischen Gründen» pflegt, gefolgt von Gesundheitsaspekten.

Seit Hollywood einen Heisshunger auf Grünzeug entwickelt hat, schiessen zumindest in Kalifornien Vegi-Lokale wie Pilze aus dem Boden. Dank Promis wie Richard Gere, Julia Roberts, Gwyneth Paltrow und Keanu Reeves, die dem Fleisch abgeschworen haben, wartet der US-Bundesstaat bereits mit über 300 Vegi-Beizen auf. Hierzulande scheint nicht einmal die Broccolipropaganda der Ex-Miss-Schweiz Lauriane Gilliéron gefruchtet zu haben. Bloss die Migros hat ein bisschen mobil gemacht. An den Takeaway-Theken grösserer Filialen lockt sie mit Vegetarischem respektive Veganem. Die Gerichte entsprechen den strengen Richtlinien der Schweizerischen Vereinigung für Vegetarismus (SVV) und sind mit dem europäischen V-Label zertifiziert.

Vegi-Beizen-Handyservice

Der SVV hat zudem kürzlich einen Handyservice lanciert, der im Nu das nächstgelegene Restaurant mit Vegi-Spezialitäten eruiert. Allerdings ist die Liste ernüchternd. Das Motto, «Vegetarier essen nicht, sondern ernähren sich», scheint immer noch Gültigkeit zu haben. In den meisten Vegi-Beizen spielen Wohlfühlfaktoren wie Ästhetik und Behaglichkeit keine Rolle. Darüber hinaus sind die Lokale oft alkoholfrei. Oder aber sie schliessen am frühen Abend, als gingen Vegetarier mit den Hühnern zu Bett.

Rigide Hausregeln stossen in einer hedonistisch geprägten Gesellschaft zwangsläufig auf. Deshalb musste die älteste Gemüsestube in Basel, das Gleich, im vergangenen Jahr Konkurs anmelden. Allzu sehr fühlte man sich dort an die eigene Sterblichkeit erinnert; es herrschte stets Grabesstille. Desgleichen im Zürcher Stammhaus an der Seefeldstrasse, dem schon Jahre zuvor die Klientel abhandengekommen war.

Wein und Wurzel zum mitnehmen

Einer, der den Paradigmenwechsel rechtzeitig erkannt hat, ist Rolf Hiltl, Patron in vierter Generation des gleichnamigen Restaurants an der Zürcher Sihlstrasse, das dieses Jahr seinen 111. Geburtstag feiern konnte. Unter Hiltls Ägide hat sich das erste «Vegetarierheim und Abstinenz-Café» Europas zum urbanen Gourmetlokal gemausert, das seinesgleichen sucht. Mittags stehen die Hungrigen bis aufs Trottoir Schlange. Abends ist das Haus bis auf den letzten Stuhl besetzt.

Wie kommts? Erstens ist Hiltl ebenso wenig ein Dogmatiker wie Vera Weber vom Grandhotel Giessbach. Er kokettiert sogar gerne damit, sich gelegentlich ein Stück Fleisch zu gönnen. Zweitens hat der Gastronom den einstigen «Wurzelbunker» dem Zeitgeist angepasst: Er kredenzt Wein zu den Vegi-Freuden und bietet diesen auch zum Mitnehmen an.

Das Tibits expandiert weiter

Das Gleiche gilt für Hiltls Tibits-Lokale in Zürich, Basel, Bern, Winterthur und London. Ähnlich wie das Zürcher Stammhaus ist das Tibits Restaurant und Takeaway zugleich. Allerdings müssen sich die Gäste selber bedienen. Was der stetig wachsenden «Tibitsianer-Gemeinde» jedoch wurst zu sein scheint. Jedenfalls freut sie sich darauf, in Luzern und St. Gallen bald weitere Stammbeizen zu haben.

Logisch, dass auch Vera Weber das Hiltl favorisiert. Wenn sich die Vegi-Botschafterin mal nicht im Giessbach verlustiert oder eine Robbenschutzaktion organisiert, esse sie «ausserordentlich gerne» dort, sagt sie. «Die Küche ist fantastisch, eine Quelle der Inspiration.»