Fleisch macht krank!

fleisch

Während man noch vor einigen Jahren glaubte, dass Fleisch wichtiger Bestandteil der Ernährung sei, weiß man heute: Das Gegenteil ist der Fall!

Fleisch ist ein Genussmittel und für den Großteil der heutigen Zivilisationskrankheiten wie Krebs, Gicht, Osteoporose, für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Diabetes usw. mitverantwortlich!

Trotzdem werden Fleisch, Wurst und Fisch immer noch als normale Bestandteile der menschlichen Ernährung betrachtet; es ist auch der Mythos noch weit verbreitet, dass es sich hierbei um besonders gesunde und hochwertige Nahrungsmittel handelt. Auch viele Angehörige der Heilberufe scheinen immer noch zu glauben, dsas Fleisch »ein Stück Lebenskraft« sei.

Im Folgenden werden Fakten vorgestellt, die zeigen, dass der Fleischkonsum mit erheblichen gesundheitlichen Risiken verbunden ist. Diese Aussagen beruhen auf wissenschaftlichen Publikationen, die in der Medline-database als Abstracts oder Originalarbeit nachgelesen werden können.

Knochenerkrankungen

Fleischprodukte enthalten durchschnittlich mehr Phosphor als Calcium im Gegensatz zu pflanzlichen Nahrungsmitteln. Ein erhöhtes Phosphor/ Calciumverhältnis in der Nahrung führt zu einem sekundären Hyperparathyreodismus. (1)

Das Parathormon führt zu einer Calciummobilisierung aus den Knochen. Besonders Jugendliche sind dadurch gefährdet, weil eine unzureichende Knochenmasse in der Pupertät ein Risikofaktor für Osteoporose in den späteren Lebensjahren ist. In einer Studie an jungen Frauen zeigte sich eine negative Korrelation zwischen der Protein- und Phosphatzufuhr und der radialen Knochendichte. (2)

Tierische Proteine enthalten mehr schwefelhaltige Aminosäuren als pflanzliche Proteine. Die beim Abbau der schwefelhaltigen Aminosäuren entstehenden Protonen sind die Hauptquelle für eine Säurebelastung des Organismus. Ein anhaltender Säureüberschuss fördert die Entmineralisierung der Knochen, da die H+-Ionen unter Bildung von Hydrogenphosphat an Phosphationen gebunden werden.

Im Jahr 2001 wurden mehrere Arbeiten zum Thema »Säure-Basen-Haushalt« und Knochenstoffwechsel publiziert. (3, 4, 5)

Eine Schweizer Arbeitsgruppe der Universität Lausanne konnte zeigen, dass eine säurebildende Ernährung die Calcium-Ausscheidung um 74 % erhöhte im Vergleich zu einer basenbildenden Diät.

Von der Osteoporotic Fractures Research Group der University of California wurde publiziert, dass das Hüftfrakturrisiko bei postmenopausalen Frauen wesentlich von der Nahrungszusammensetzung abhängt. Ältere Frauen mit einer hohen Aufnahme tierischer Proteine im Vergleich zu pflanzlichen Proteinen hatten ein signifikant höheres Risiko für Hüftfrakturen als Kontrollpersonen. Die Inzidenz der Hüftfrakturen in den einzelnen Ländern korreliert mit dem Verhältnis von tierischem zu pflanzlichem Protein in der täglichen Ernährung. Die Wissenschaftler kommen zu dem Schluss, dass eine geringgradige metabolische Alkalose wahrscheinlich der optimale Säure-Base-Status ist.

Auch bei der Auswertung der Framingham Osteoporosis Study zeigte sich, dass ein hoher Verzehr von Obst und Gemüse einen protektiven Effekt auf die Knochenstruktur hatte (6).

(1) Calvo MS et al: Persistently elevated parathyroid hormone secretion and action in young women after four weeks of ingesting high phosphorus, low calcium diets; J Clin Endocrinol Metab 1990 May; 70(5): 1334-40

(2) Metz JA et al: Intakes of calcium, phosphorus, and protein, and physical-activity level are related to radial bone mass in young adult women; Am J Clin Nutr 1993 Oct; 58(4): 537-42

(3) Buclin T et al: Diet acids and alkalis influence calcium retention in bone; Osteoporos Int 2001; 12(6): 493-9

(4) Sellmeyer DE et al: A high ratio of dietary animal to vegetable protein increases the rate of bone loss and the risk of fracture in postmenopausal women. Study of Osteoporotic Fractures Research Group; Am J Clin Nutr 2001 Jan; 73(1): 118-22

(5) Frassetto L et al: Diet, evolution and aging – the pathophysiologic effects of the post-agricultural inversion of the potassium-to-sodium and base-to-chloride ratios in the human diet; Eur J Nutr 2001 Oct; 40(5): 200-13

(6) Tucker KL et al: Bone mineral density and dietary patterns in older adults: the Framingham Osteoporosis Study; Am J Clin Nutr 2002 Jul; 76(1): 245-252

Rheumatische Erkrankungen

Alle tierischen Produkte, insbesondere Fleisch, Wurst und Fisch, enthalten viel Arachidonsäure. Zu den Metaboliten der Arachidonsäure gehören die Prostaglandine und Leukotriene. Das Prostaglandin E2 kann bei Rheumatikern vermehrt in der Synovialflüssigkeit nachgewiesen werden und ist an der Entwicklung von Knorpelerosionen beteiligt. (7)

Je mehr Arachidonsäure mit der Nahrung zugeführt wird, um so mehr Entzündungsstoffe können gebildet werden. Es gibt mehrere Publikationen über den antiinflammatorischen und analgetischen Effekt einer vegetarischen Kost bei Rheumatikern. (8,9)

Dabei ist offensichtlich eine vegane Diät wegen der fehlenden Arachidonsäurenzufuhr besonders effektiv.

(7) Stanczyk J et al: The role of cyclooxygenase and prostaglandins in the pathogenesis of rheumatoid arthritis; Pol Merkuriusz Lek 2001 Nov; 11(65): 438-43

(8) Muller H et al: Fasting followed by vegetarian diet in patients with rheumatoid arthritis: a systematic review; Scand J Rheumatol 2001; 30(1): 1-10

(9) Huber R et al: Clinical remission of an HLA B27-positive sacroiliitis on vegan diet; Forsch Komplementarmed Klass Naturheilkd 2001 Aug; 8(4): 228-31

Tumorerkrankungen

Braten, Kochen und Grillen von Fleisch und Fisch erzeugen heterozyklische Amine. Diese Substanzen entstehen als Folge einer chemischen Reaktion zwischen den Aminosäuren und dem Kreatin des Muskelgewebes. Mehrere Untersuchungen haben gezeigt, dass die heterozyklischen Amine ein erhebliches genotoxisches und mutagenes Potential haben (10,11).

Heterozyklische Amine sind Risikofaktor für mehrere Tumorarten, insbesondere für das Colon-Karzinom. In der Fachliteratur werden aber auch das Magen-, Ösophagus-, Prostata-, Pankreas-, Nieren- und Mamma-Karzinom mit heterozyklischen Aminen in Zusammenhang gebracht (12)

Uruguay und Argentinien gehören zu den Ländern mit dem höchsten Rindfleischkonsum und haben gleichzeitig die höchste Rate an Brust- und Darmkrebs. In einigen Arbeiten wird auch über eine kardiotoxische Wirkung der HCA´s berichtet. (13, 14, 15)

Neben den HCA´s gibt es noch weitere karzinogene Substanzen, die durch den Fleischkonsum im Darm entstehen. So wurde in einer Untersuchung der Universität Hohenheim festgestellt, dass eine Ernährungsweise mit einem hohen Fett- und Fleischanteil die Genotoxizität des Fäkalwassers gegenüber Darmepithelien erhöht. (16)

Beim mikrobiellen Proteinabbau im Colon entstehen in Abhängigkeit von der Proteinzufuhr potenziell toxische Substanzen, z.B. Ammoniak, Phenole, Indole und Amine sowie N-Nitrosoverbindungen und Sulfid. (17)

In einer Studie der Universität Cambridge konnte gezeigt werden, dass die Bildung von N-Nitrosoverbindungen eng mit der Verzehrmenge von rotem Fleisch korreliert. (18)

Bekanntlich gibt es einen epidemiologischen Zusammenhang zwischen dem Konsum von rotem Fleisch und dem Auftreten des Colorectal-Carzinoms. Fleischprotein ist auch ein bedeutendes Substrat für die bakterielle Sulfidbildung im Darm. Sulfidverbindungen sind auch an der Entstehung von Colitiden beteiligt. (19)

Erhöhte Konzentrationen des Insulin-like-growth-factor I (IGF-1) fördern die Entstehung von Tumorerkrankungen. 2002 wurde eine Untersuchung der Universität Oxford publiziert über die IGF-Konzentrationen bei verschiedenen Ernährungsformen. Veganer hatten signifikant niedrigere IGF-1-Konzentrationen als Mischköstler und Lacto-Ovo-Vegetarier. Außerdem waren in dieser Gruppe die Konzentrationen der IGF-bindenden Proteine (IGFBP-1 und IGFBP-2) erhöht. (20)

(10)Sinha R et al: Dietary intake of heterocyclic amines, meat-derived mutagenic activity, and risk of colorectal adenomas; Cancer Epidemiol Biomarkers Prev 2001 May; 10(5): 559-62

(11)Anderson K et al: Meat intake and cooking techniques: associations with pancreatic cancer; Mutat Res 2002 Sep 30; 506-507(C): 225

(12)Matos E et al: Review on meat consumption and cancer in South America; Mutat Res 2002 Sep 30; 506-507(C): 243

(13)Adamson RH et al: Studies on the carcinogenic and myocardial effects of 2-amino-3methylimidazo (4,5-f) quinoline (IQ) in nonhuman primates; Princess Takamatsu Symp 1995; 23: 260-7

(14)Adamson RH et al: Carcinogens in foods: heterocyclic amines and cancer and heart disease; Adv Exp Med Biol 1995; 369: 211-20

(15)Davis CD et al: Protective effect of N-acetylcysteine against heterocyclic amine-induced cardiotoxicity in cultured myocytes and in rats; Food Chem Toxicol 1995 Aug; 33(8): 641-51

(16)Rieger MA et al: A diet high in fat and meat but low in dietary fibre increases the genotoxic potential of „faecal water"; Carcinogenesis 1999 Dec; 20(12): 2311-6

(17)Hughes R et al: Protein degradation in the large intestine: relevance to colorectal cancer; Curr Issues Intest Microbiol 2000 Sept; 1(2): 51-8

(18)Bingham SA et al: Effect of white versus red meat on endogenous N-nitrosation in the human colon and further evidence of a dose response; J Nutr 2002 Nov; 132(11 Suppl): 3522S-3525S

(19)Magee EA et al: Contribution of dietary protein to sulfide production in the large intestine: an in vitro and a controlled feeding study in humans; Am J Clin Nutr 2000 Dec; 72(6): 1488-94

(20)Allen NE et al: The Associations of Diet with Serum Insulin-like Growth Factor and Ist Main Binding Proteins in 292 Woman Meat-Eaters, Vegetarians, and Vegans; Cancer Epidemiol Biomarkers Prev 2002 Nov; 11(11): 1441-8

Hypercholesterinämie

Da pflanzliche Nahrungsmittel nahezu cholesterinfrei sind, wird die Cholesterinzufuhr über die Nahrung durch den Verzehr tierischer Lebensmittel bestimmt.

Die endogene Cholesterinbildung wird über das Insulin/ Glukagon-Verhältnis reguliert. Bei Probanden mit erhöhten Cholesterinkonzentrationen wurden auch ein höheres Insulin/ Glukagon-Verhältnis nachgewiesen als bei Probanden mit normalen Cholesterinwerten. (21)

Die Zusammensetzung der Nahrungsproteine beeinflusst die Ausschüttung der Stoffwechselhormone Insulin und Glukagon. Tierische Proteine stimulieren die Ausschüttung von Insulin und aktivieren die HMG-CoA-Reduktase, das limitierende Enzym für die Cholesterinsynthese.

Pflanzliche Proteine enthalten in der Regel mehr Arginin als Lysin. Tierische Proteine wiederum enthalten mehr Lysin und Leucin als pflanzliche Proteine. In mehreren Untersuchungen wurde ein cholesterinsenkender Effekt insbesondere des Sojaproteins nachgewiesen, was hauptsächlich auf die hohe Argininkonzentration dieses Pflanzenproteins zurückgeführt wurde. (22, 23,24)

Eine hohe Zufuhr von Lysin in Form tierischer Proteine führt dazu, dass Arginin vermehrt in atherogene Apoproteine wie Apo E eingebaut wird. Diese Proteine sind Transportmoleküle für Lipide und Cholesterin.

Vegetarische Ernährungsformen haben einen positiven Einfluss auf die Cholesterinkonzentrationen. In einigen Studien konnte ein günstigeres HDL/ LDL-Verhältnis nachgewiesen werden. (25, 26, 27)

Das LDL-Cholesterin von Vegetariern erwies sich als weniger oxidationsempfindlich als das der Mischköstler. Dies wird auf die hohe Zufuhr antioxidativer Wirkstoffe bei Vegetariern zurückgeführt.

(28)

(21)Hubbard R et al: Effect of dietary protein on serum insulin and glucagon levels in hyper- and normocholesterolemic men; Atherosclerosis 1989 Mar; 76(1): 55-61

(22) Sanchez A et al: Plasma amino acids and the insulin/ glucagon ratio as an explanation for the dietary protein modulation of atherosclerosis; Med Hypotheses 1991 Aug; 36(4): 324-9

(23) Carroll KK et al: Soy consumption and cholesterol reduction: review of animal and human studies; J Nutr 1995 Mar; 125(3 Suppl): 594S-597S

(24) Wong WW et al: Cholesterol-lowering effect of soy protein in normocholesterolemic and hypercholesterolemic men, Am J Clin Nutr 1998 Dec; 68(6 Suppl): 1385S-1389S

(25) Robinson F et al: Changing from a mixed to self-selcted vegetarian diet-influence on blood lipids; J Hum Nutr Diet 2002 Oct; 15(5): 323-9

(26) Hoffmann I et al: Giessen Wholesome Nutrtion Stuudy: relation between a health-conscious diet and blood lipids; Eur J Clin Nutr 2001 Oct; 55(10): 887-95

(27)Bederova A et al: Comparison of nutrient intake and corresponding biochemica parameters in adolescent vegetarians and non-vegetarians; Cas Lek Cesk 2000 Jul 5; 139(13): 396-400

(28)Nagyova A et al: LDL and HDL oxidation and fatty acid composition in vegetarians; Ann Nutr Metab 2001; 45(4): 148-51

Diabetes mellitus

Das Fettsäurenmuster der Zellmembranen wird wesentlich von der alimentären Fettsäurenzufuhr beeinflusst. Die Fettsäurenzusammensetzung der Zellmembranen hat wiederum eine erhebliche Auswirkung auf die Sensivität der Insulinrezeptoren.

Fleisch und Wurst enthalten relativ viele gesättigte Fettsäuren. In einigen Studien konnte nachgewiesen werden, dass eine hohe Zufuhr gesättigter Fettsäuren die Insulinsensivität vermindert und eine Insulinresistenz fördert. (29 – 32)

Der Western-Diet-Ernährungsstil mit einer hohen Fettaufnahme und Zufuhr gesättigter Fettsäuren ist ein erheblicher Risikofaktor für eine Insulinresistenz und für den Typ 2-Diabetes. Bekanntlich führt eine Insulinresistenz zunächst zu einem Hyperinsulinismus. Chronisch erhöhte Insulinspiegel sind ein Risikofaktor für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und für verschiedene Tumorarten.

Die Anhänger der Atkins-Diät (viel Fleisch, viel Fett) begründen die angeblichen Vorteile dieser Ernährungsform damit, dass durch eine verminderte Insulinantwort eine Gewichtsreduktion erleichtert würde. Tatsächlich führen eiweißreiche Nahrungsmittel zu einer überdurchschnittlich höheren Insulinantwort, als ihrem glykämischen Index entsprechen würde (33).

(29)Vessby B: Diatary fat and insulin action in humans; Br J Nutr 2000 mar; 83 Suppl 1:S91-6

(30)Vessby B et al: Substituting dietary saturated for monounsaturated fat impairs insulin sensitivity in healthy men and women: The KANWU Study; Diabetologia 2001 Mar; 44(3): 312-9

(31)Van Dam RM et al: Dietary fat and meat intake in relation to risk of type 2 diabetes in men; Diabetes Care 2002 Mar; 25(3): 417-24

(32) Mann JI: Diet and risk of coronary heart disease and type 2 diabetes; Lancet 2002 Sep 7; 360(9335): 783-9

(33)Holt SH et al: An insulin index of foods: the insulin dmand generated by 1000-kJ portions of common foods; Am J Clin Nutr 1997 Nov; 66(5): 1264-76

Eisen und oxidativer Stress

Eisen gehört zu den essentiellen Spurenelementen und ist zu etwa 70 % im Blutfarbstoff Hämoglobin und im Muskelfarbstoff Myoglobin enthalten. Viele wichtige Enzyme des Stoffwechsel sind eisenabhängig, ein Eisenmangel sollte deshalb vermieden werden.

1992 wurde erstmals ein Zusammenhang zwischen erhöhten Eisenspeicherbeständen und einem 2,2fach erhöhtem Herzinfarktrisiko beschrieben. Dieser Befund konnte inzwischen durch andere Studien bestätigt werden. (34, 35)

Das Hämeisen aus rotem Fleisch wird zehnmal besser resorbiert als Eisen pflanzlichem Ursprungs. Zwischen dem Herzinfarktrisiko und der Aufnahme von Hämeisen besteht ein positiver Zusammenhang. Überschüssiges Eisen ist ein Bildner freier Radikale und schädigt durch den oxidativen Stress das LDL. Die oxidative Schädigung des LDL ist wiederum das wichtigste pathogenetische Prinzip für die Bildung von Schaumzellen und atherosklerotischen Plaques.

Eine ausgewogene vegetarische Ernährung führt zu keinem Eisenmangel. Vegetarier haben in der Regel niedrigere Eisenspeicher, was einer aktuellen Studie zufolge zu einer höheren Insulinsensivität führt. (36)

(34)Tanaka T et al: Vegetarian diet ameliorates symptoms of atopic dermatits through reduction of the number of peripheral eosinophils and PGE2 synthesis by monocytes; J Physiol Anthropol Appl Human Sci 2001 Oct; 20(6): 353-61

(35)Klipstein-Grobusch K et al: Dietary iron and risk of myocardial infarction in the Rotterdam Sudy; Am J Epidemiol 1999 Mar 1; 149(5): 421-8

(36)Hua NW et al: Low iron status and enhanced insulin sensitivity in lacto-ovo vegetarians; Br J Nutr 2001 Oct; 86(4): 515-9

Psyche und Cortisolspiegel

Eine proteinreiche Ernährung führt zu einem Cortisolanstieg in Speichel und Blutserum. Bei einer kohlenhydratreichen Ernährung tritt dieser Effekt nicht auf. (37, 38, 39)

Ein Hypercortisolismus hat nicht nur eine immunsuppressive Wirkung, sonderen kann langfristig auch die Hippocampuszellen schädigen, die für die Gedächtnisbildung und für das Lernverhalten wichtig sind. (40)

Eine eher kohlenhydratbetonte Ernährungsweise hat einen günstigen Effekt auf die Serotoninbildung im Gehirn. Eine ausreichende Verfügbarkeit von Serotonin verbessert die psychische Befindlichkeit.

(37) Slag MF et al: Meal stimulation of cortisol secretion: a protein induced effect; Metabolism 1981 Nov; 30(11): 1104-8

(38)Ishizuka B et al: Pituitary hormone release in response to food ingestion: evidence for neuroendocrine signals from gut to brain; J Clin Endocrinol Metab 1983 Dec; 57(5): 1111-6

(39)Anderson KE et al: Diet-hormone interactions: protein/ carbohydrate ratio alters reciprocally the plasma levels of testosterone and cortisol and their respective binding globulins in man; Live sci 1987 May 4; 40(18): 1761-8

(40)Kirschbaum C et al: Stress and treatment-induces elevations of cortisol levels associated with impaired declarative memory in healthy adults; Live Sci 1996; 58(17): 1475-83

BSE und Immunreaktionen

Das Thema »BSE« hat noch vor zwei Jahren für erhebliche Aufregungen in der Öffentlichkeit gesorgt. Inzwischen ist BSE aus den Schlagzeilen geraten, nachdem jetzt das so genannte Risikomaterial beim Schlachten entfernt werden muss und BSE-Tests gesetzlich vorgeschrieben sind. Das Muskelfleisch der geschlachteten Rinder wurde bisher immer als gesundheitlich unbedenklich eingestuft.

An dieser Behauptung sind jetzt ernsthafte Zweifel angebracht, nachdem die Arbeitsgruppe des Nobelpreisträgers Stanley Prusiner erhebliche Mengen an Prionen in der Muskulatur infizierter Mäuse nachweisen konnte. Eine Aufsehen erregende Publikation erschien darüber im März 2002 in einer der renommiertesten wissenschaftlichen Fachzeitungen, in den »Proceedings of the National Academy of Sciences«. (41)

Beim 7. Kongress für Infektionskrankheiten und Tropenmedizin präsentierte das Berliner Robert-Koch-Insitut eine Untersuchung bei Goldhamstern. Die dem Futter beigegebenen Scrapie-Erreger breiteten sich bei den Hamstern in den unterschiedlichsten Teilen der Skelettmuskulatur aus. Sämtliche untersuchten Muskelgewebe waren positiv. Dabei wurden sogar große Mengen an Prionenproteinen nachgewiesen.(42)

Das Nachrichtenmagazin »Monitor« zeigte am 23.01.2003 ein Interview mit dem Münchener Neuropathologen Prof. Hans Kretschmar, der die Untersuchungen der kalifornischen Forscher an Mäusen wiederholt hatte und ebenfalls Prionen im Muskelfleisch nachweisen konnte. Prof. Kretschmar bezeichnete dies als beunruhigenden Befund, weil man nicht ausschließen könne, dass man sich mit dem Muskelfleisch anstecken kann. (43)

Infolge des ersten bekanntgewordenen BSE-Falls in den USA am 23.12.03 sind mehrere Fachbeiträge erschienen, die aufzeigen, dass am bisherigen wissenschaftlichen Weltbild der BSE-Erkrankung doch erhebliche Zweifel angebracht sind. Die Nachrichtenagentur United Press International (UPI) veröffentlichte am 29.12.03 einen großen Artikel über die Creutzfeld-Jakob-Erkrankung (CJD): Bisher war man immer davon ausgegangen, dass die klassische Form der CJD nichts mit BSE zu tun hat. Nur die so genannte variante Form dieser Erkrankung, die zudem jüngere Menschen befällt, wurde mit dem Verzehr von infiziertem Rindfleisch in Verbindung gebracht.

Neue Forschungsergebnisse der Universität London haben jetzt gezeigt, dass eine Infektion mit BSE-Prionen sowohl die variante als auch die klassische Form der CJD verursachen kann. In der Schweiz waren in der Vergangenheit zahlreiche Rinder BSE-infiziert; die CJD-Erkrankungsrate hat sich in den letzten drei Jahren verdoppelt. CFD gehört wie der Morbus Alzheimer zu den neurodegenerativen Erkrankungen, die von ihrem klinischen Bild her nicht immer eindeutig zu unterscheiden sind. An mehreren US-Universitäten wurden von Neuropathologen Autopsie-Studien an Verstorbenen durchgeführt, bei denen zu Lebzeiten von Fachärzten die Diagnose Morbus Alzheimer gestellt wurde. Das Brisante an den Studienergebnissen ist, dass in 3 - 13 Prozent der Fälle gar kein Morbus Alzheimer vorlag, sondern die Creutzfeld-Jakob-Erkrankung.

In den USA hat die Zahl der Menschen, die an Morbus Alzheimer verstorben sind, von 1979 bis zum Jahr 2000 um das 50-fache zugenommen. Im Jahr 2000 waren dies immerhin 50.000 Menschen. Momentan schätzt man die Zahl der Alzheimer-Erkrankten in den USA auf rund 4 Mio.

Man muss deshalb realistischerweise davon ausgehen, dass bei CJD eine erhebliche Dunkelziffer vorliegt. (44)

Am 1.10.03 wurde in PNAS-online eine interessante Studie von Wissenschaftlern der University of California veröffentlicht. Die amerikanischen Forscher hatten herausgefunden, dass der menschliche Stoffwechsel nach dem Verzehr von rotem Fleisch bestimmte Zuckerverbindungen mit der Bezeichnung N-Glycolyneuroaminsäure (Neu5Gc) in verschiedenen Gewebe einlagert. Bei verschiedenen Testpersonen wurden Neu5Gc-Antikörper identifiziert. Dadurch ist erstmals der Nachweis erbracht, dass Moleküle aus dem Fleischverzehr im menschlichen Stoffwechsel Immunreaktionen auslösen können. Ein regelmäßiger Fleischkonsum fördert schädliche Immunreaktionen und kann die Entzündungsbereitschaft des Körpers erhöhen, mit allen daraus hervorgehenden Folgeerkrankungen. (45)

42. (42) FAZ.NET, 8. April 2003

43. (43) WDR Monitor, 23.01.2003

44. (44) Mad Cow: Linked to thousands of CJD cases? By Steve Mitchell, United Press International, Published 12/29/2003

45. (45) Proc.Natl. Acad. Sci. USA, 10.1073/pnas.2131556100

Umweltgifte

Etwa 90 % aller Dioxine und Furane werden über tierische Nahrungsmittel aufgenommen, wobei etwa die Hälfte aus Milch und Milchprodukten stammt. Im Laufe der Nahrungskette kommt es zu einer immer stärkeren Anreicherung schwer abbaubarer Schadstoffe. Das Endglied (Top-Konsument) kann dann eventuell toxische Mengen des Schadstoffs aufnehmen.

Bei fast jedem Lebensmittelskandal wird betont, dass keine toxikologisch relevanten Konzentrationen gemessen wurden und deshalb eine Gefährdung der Bevölkerung bestünde.

Bei vielen Umweltgiften handelt es sich um Substanzen mit hormoneller bzw. antihormoneller Wirkung auf Organismen (endocrine disruptors). Im Jahr 2002 wurden zwei Arbeiten der Universität von London publiziert, in denen gezeigt wurde, dass mehrere Xenoöstrogene additiv eine erhebliche hormonelle Wirkung hatten. Jede einzelne dieser Substanzen lag in ihrer Konzentration unter der NOEC (No-observed-effect concentration). (46, 47)

(46) Silva E et al: Something from „nothing"-eigtht weak estrogenic chemicals combined at concentrations below NOECs produce significant micture effects; Environ Sce Technol 2002 Apr 15; 36(8): 1751-6

(47)Rajapakse N et al: Combining xenoestrogens at levels below individual no-observed-effect concentrations dramatically enhances steroid hormone action; Environ Health Perspect 2002 sep; 110(9

Fleisch und Bluthochdruck

Von der Harvard University und dem Brigham and Women´s Hospital, Boston wurde der Zusammenhang zwischen dem Verzehr von rotem Fleisch und dem Risiko für arterielle Hypertonie untersucht. Diese Studie wurde an 28.766 weiblichen Angehörigen von Heilberufen durchgeführt. Dabei zeigte sich, dass das Risiko für arterielle Hypertonie mit steigendem täglichen Fleischkonsum korrelierte.

Bei einer täglichen Aufnahme von rotem Fleisch von 1,5 Portionen und mehr war das Risiko für das Auftreten von Bluthochdruck im Vergleich zu den Studienteilnehmerinnen, die kein Fleisch aßen, um 35 Prozent erhöht.

Referenz:

Wang L et al: Meat intake and the risk of hypertension in middle-aged and older women; J Hypertens. 2008; 26(2):215-222

Fleischkonsum erhöht Risiko für Prostatakarzinom

Im Rahmen der Agricultural Health Study mit 23.080 männlichen Studienteilnehmern wurde der Einfluss des Verzehrs von Fleisch auf das Risiko für ein Prostatakarzinom untersucht. Es zeigte sich keine Assoziation zwischen der Art des Fleisches und spezifischen Zubereitungsmethoden auf das Prostatakarzinomrisiko. Der Verzehr von stark durchgebratenem Fleisch war dagegen mit einem 1,26-fach erhöhten Risiko für das Auftreten des Prostatakarzinoms und einem 1,97-fach erhöhten Risiko für das fortgeschrittene Krankheitsbild des Prostatakarzinoms assoziiert.

Referenz:

Koutros S et al: Meat and meat mutagens and risk of prostate cancer in the agricultural health study; Cancer Epidemol Biomarkers Prev. 2008 Jan; 17(1):80-7

Western diet fördert das metabolische Syndrom

Im Rahmen der ARIC-Study (Atherosclerosis Risk in Communities) wurde über einen Zeitraum von neun Jahren das Auftreten des metabolischen Syndroms registriert und mit den Ernährungsgewohnheiten in Bezug gesetzt. Unter dem metabolischen Syndrom versteht man einen Symptomkomplex bestehend aus Übergewicht, Bluthochdruck, Insulinresistenz und erhöhten Blutfettwerten.

Die Ergebnisse dieser Untersuchung zeigten, dass folgende Ernährungsfaktoren das Auftreten des metabolischen Syndroms begünstigen: Verzehr von Fleisch, Verzehr von fett gebratenen Nahrungsmitteln sowie der Western-diet-Ernährungsstil.

Anmerkung:

Der Western-diet-Ernährungsstil bezeichnet eine weltweit verbreitete Ernährungsform, die durch eine hohe Zufuhr tierischer Proteine und einfacher Kohlenhydrate gekennzeichnet ist.

Referenz:

Lutsey PL et al: Dietary intake and development of the metabolic syndrome. The atherosclerosis risk in communities study; Circulation. 2008 Jan. 22

Warum führt Fleischverzehr zu Brustkrebs?

Verschiedene epidemiologische Studien in den letzten Monaten haben überzeugend nachgewiesen, dass der Verzehr von rotem Fleisch dosisabhängig das Risiko für Brustkrebs erhöht – und zwar sowohl bei jüngeren als auch bei postmenopausalen Frauen. Vor kurzem wurde eine interessante Studie des Imperial College London publiziert. Es konnte erstmals gezeigt werden, dass ein heterozyklisches Amin - nämlich PhIP – bereits in außerordentlich geringer Dosierung die Prolactinbildung in einer Zellkultur mit Hypophysenzellen anregen konnte. Prolactin ist neben Östrogenen ein wichtiger Stimulator des Wachstums von verschiedenen Brustkrebsarten. Einer der Autoren der Studie, Nigel J. Gooderham, zeigte sich überrascht, dass selbst kleinste Mengen von PhIP (10 –11 mol/ l) in der Lage sind, die Prolactinkonzentration zu stimulieren. PhIP hat also eine unglaublich starke Wirksamkeit. Man weiß schon seit längerer Zeit, dass bei der Zubereitung von Fleisch mit großer Hitze heterozyklische Amine, insbesondere PhIP, entstehen.

Die Ergebnisse der Laborstudie der Londoner Forschergruppe könnte ein wichtiger Erklärungsbaustein dafür sein, warum bei immer mehr epidemiologische Studien der Fleischverzehr mit dem Brustkrebsrisiko korreliert.

Referenz:

Science News Online: Troubling Meaty „Estrogen"; Week of Oct. 20, 2007; Vol. 172; No. 16

Brustkrebs und Ernährungsgewohnheiten

In einer brasilianischen Studie wurde eine Gruppe von Brustkrebspatienten mit einer Gruppe gesunder Frauen verglichen. Überprüft wurden Ernährungsgewohnheiten, Einkommen und Schulbildung. Es stellte sich heraus, dass der Verzehr von Schweinefett und fettem Fleisch mit einem erhöhten Risiko für Brustkrebs assoziiert war.

Referenz:

Di Pietro PF et al: Breast cancer in southern Brazil: association with past dietary; Nutr Hosp. 2007 Sep – Oct; 22(5):565-7

"Western-Diet" begünstigt Rückfälle beim Dickdarmkrebs

Wer viel Fleisch und Fleischprodukte isst, muss sich nicht wundern, wenn der Darm irgendwann erkrankt.

Forscher des Dana-Farber Cancer Institute haben untersucht, welchen Einfluss die Ernährung auf das Rückfallrisiko beim Coloncarzinom hat. Dabei wurden ca. 1000 Patienten einbezogen, bei denen sowohl eine chirurgische Therapie als auch eine Chemotherapie vorgenommen wurde. Dabei zeigte sich, dass die Patienten, die einem „Western-diet-Ernährungs-

stil" folgten (viel rotes Fleisch und Fleischprodukte, Süßigkeiten, Pommes Frites und raffinierte Kohlenhydrate), ein dreieinhalbmal höheres Risiko hatten, an einem Coloncarzinom-Rezidiv zu erkranken.

Referenz:

„Western" Diet linked to increased risk of colon cancer recurrence,

Science Dailiy, August 15, 2007-10-29

Falsche Botschaft über gesundheitlichen Nutzen des Fischverzehrs

Dass Fisch gesund sei, hört man gerne - die gesundheitlichen Risiken des Fischverzehrs werden jedoch vehement unter den Tisch gekehrt.

2006 wurde von Mozaffarian und Rimm ein Artikel in der renommierten Fachzeitschrift „Jama" publiziert, in dem der Nutzen und die Risiken des Fischkonsums bewertet wurden. Die beiden Autoren kamen zu dem Schluss, dass der gesundheitliche Nutzen des Fischverzehrs die Risiken weit überwiegen würde. Diese „public health message" fand erwartungsgemäß großen Anklang in der Öffentlichkeit und war auch in den Medien stark präsent. In der Fachzeitung Environmental Health wurde am 23. Oktober 2007 ein Kommentar eines New Yorker Umweltwissenschaftlers zu diesem Jama-Artikel publiziert. Alan H. Stern, so der Name des Wissenschaftlers, kam nach einer kritischen Bewertung der verwendeten Studien zu einem völlig anderen Schluss als Mozaffarian und Rimm. In den beiden qualitativ hochwertigsten Studien zeigte sich nämlich eindeutig, dass Methylquecksilber durch Fischverzehr das Herzinfarktrisiko stark erhöht und die Omega-3-Fettsäuren hier kaum einen protektiven Effekt ausüben. Die Aussage, dass die Vorteile des Fischverzehrs die Nachteile überwiegen, hält Stern für eine unangemessene Aussage, die auf einer ungenügenden Analyse der vorhandenen Fachliteratur beruht.

Referenz:

Alan H. Stern: Public health guidance on cardiovascular benefits and risks related to fish consumption; Environmental Health 2007-10-29

Fleischkonsum erhöht Risiko für nichtalkoholische Fettleber

In einer israelischen Studie wurde der Einfluss der Ernährungsgewohnheiten auf die Entstehung einer nichtalkoholischen Fettleber untersucht. Dabei erwiesen sich der Konsum von Softdrinks sowie der Verzehr von Fleisch als signifikante Risikofaktoren.

Referenz:

Zelber-Sagi S et al: Long term nutritional intake and the risk for non-alcoholic fatty liver disease (NAFLD): A population based study; J Hepatol 2007 Nov; 47(5): 711-7. Epub 2007 Aug 14

Wildfleisch als Quelle für EHEC-Infektionen unterschätzt

In einer Pressemitteilung des Bundesinstituts für Risikobewertung (BFR) wird vor einer Kontamination von Wildfleisch mit EHEC-Erregern gewarnt. EHEC ist die Abkürzung für Enterohämorrhagische Escherichia Coli. Das sind Bakterien, die bei Menschen akute, teilweise blutige Durchfallerkrankungen verursachen. Bei Kindern kann es durch diese Erreger auch zu einer Schädigung der Nieren, bis hin zu Nierenversagen kommen.

Bisher waren als Quelle für EHEC-Infektionen vor allem landwirtschaftliche Nutztiere bekannt: Rinder, Schafe und Ziegen. Neuere

Untersuchungen haben nun gezeigt, dass auch Wildfleischprodukte damit belastet sind. Der Präsident des Bundesinstituts für Risikobewertung sagte, dass Wildfleisch als EHEC-Infektionsquelle für den Menschen bedeutender geworden ist als Rindfleisch. 2002 waren drei Prozent der Wildfleischproben mit EHEC belastet; 2005 lag die Rate schon bei 14,8 Prozent.

Referenz:

BfR-Pressemitteilung vom 21.08.2007/ 45321

Fleischkonsum macht Schweizer Kinder signifikant für Übergewicht anfällig

In einer Studie der ETH Zürich wurden die Ernährungsgewohnheiten bei übergewichtigen und normalgewichtigen Schweizer Kindern im Alter von 6 bis 14 Jahren untersucht.

Dabei erwies sich die Proteinaufnahme durch den Fleischverzehr als der entscheidende Ernährungsfaktor, der den Body-Mass-Index beeinfusste.

Erwartungsgemäß spielte auch das Freizeitverhalten der Kinder eine wichtige Rolle. Je mehr Zeit vor dem Fernseher oder Computer verbracht wurde, desto höher war das Risiko für Übergewicht.

Referenz:

Aeberli I et al: Dietary intake and physical activity of normal weight and overweight of 6 to 14 year old Swiss children; Swiss Med Wkyl; 2007 Jul 28; 137 (29-30): 424-30

Fleischkonsum erhöht das Risiko für Gebärmutterkrebs

Vom Cancer Institute of New Jersey wurde eine Metaanalyse über den Zusammenhang zwischen Ernährungsgewohnheiten und dem Auftreten von Gebärmutterkrebs durchgeführt. Dabei wurden drei hochqualifizierte Kohortenstudien und 16 Fallkontrollstudien ausgewertet. Es ergab sich eindeutig, dass der Fleischverzehr, insbesondere der von rotem Fleisch, das Risiko für Gebärmutterkrebs erhöht.

Referenz:

Bandera EV et al: Consumption of animal foods and endometrial cancer risk: a systematic literature review and meta-analysis; Cancer Auses Control. 2007 Jul 19

Frankreich: Fischverzehr ist eine bedeutende Quelle für die Toxinaufnahme

Zur Beurteilung der Aufnahme von Dioxinen, Furanen und dioxin-like PCBs wurden Analysenergebnisse von Lebensmittelproben mit Daten der nationalen Verzehrstudie in Frankreich verglichen. Es zeigte sich, dass ein nicht unerheblicher Teil der französischen Bevölkerung (zwischen 20 und 28 Prozent) eine Belastung mit o.g. Schadstoffen aufwies, die über der definierten Toleranzgrenze lag.

Dabei hatte der Fischverzehr bei Erwachsenen einen Anteil von 48 Prozent, gefolgt von Milchprodukten mit 34 Prozent.

Referenz:

Tard A et al: Dioxins, furans and dioxin-like PCBs: Occurrence in food and dietary intake in France; Food Addit Contam. 2007 Sep; 24(9): 1007-17

Viel Fleisch in der Schwangerschaft macht Kinder stressanfälliger

In der Juniausgabe des Clinical Edocrinology and Metabolism wurde von einer Studie der Universität of Southampton berichtet. In den späten 60er Jahren war es zur Verminderung des Risikos einer Preklampsie bei Schwangeren üblich, den Verzehr einer proteinreichen, kohlenhydratarmen Ernährung zu empfehlen. Preklampsie ist eine Schwangerschaftskomplikation, die sich durch einen stark erhöhten Blutdruck auszeichnet.

In der gegenwärtigen Studie wurden die jetzt erwachsenen Kinder unter Anwendung verschiedendener Testverfahren auf ihre Stresstoleranz untersucht. Die Forscher nahmen zur Cortisolbestimmung Speichelproben

während und nach den Testverfahren. Dabei zeigte sich, dass der Cortisolspiegel sehr eng mit der Fleischmenge korrelierte, die die Mütter in der späten Schwangerschaftsphase gegessen hatten.

Der Leiter der Studie Dr. David W. Phillips vermutete, dass eine unausgewogene proteinreiche Ernährung die fötale Entwicklung nachteilig beeinflusst. Offensichtlich entsteht dadurch eine höhere Stressempfindlichkeit, die sich nicht nur im frühen Lebensalter bemerkbar macht, sondern bis in das Erwachsenenalter hinein.

Es ist bekannt, dass proteinreiche Diäten die HPA-Achse stimulieren können. Wenn also die Mütter chronisch erhöhte Cortisolspiegel während der Schwangerschaft haben, könnte dies zu einer Umprogrammierung der sich entwickelten fötalen HPA-Achse führen.

Die Ernährung der Mütter ähnelte sehr stark der heutigen umstrittenen Aktins-Diät und ist nach Aussage von Phillips für schwangere Frauen nicht geeignet. Stattdessen sollten Frauen eine ausgewogene Ernährung pflegen, die viel Vollkorngetreide, Früchte und besonders grünes Gemüse einbezieht.

Referenz:

Mom´s meat-rich diet affects kid´s stress response;

Medline Plus, 4. Juli 2007

Hohe Zufuhr tierischer Proteine erhöht das Adipositas-Risiko bei Kindern

Die Inzidenzrate von Adipositas im Kindesalter steigt weltweit an. Rund 30 Prozent der übergewichtiger Kinder entwickeln eine Insulinresistenz und andere Stoffwechselstörungen. In einer Studie der spanischen Universitäten von Cordoba und Granada wurden Ernährungsfaktoren mit dem Auftreten von Insulinresistenz bei Kindern untersucht.

Ein erhöhter Verzehr tierischer Proteine, besonders in frühen Lebensphasen, begünstigt die Entstehung von Übergewicht und Insulinresistenz. Das gleiche trifft auf ballaststoffarmen Ernährungsformen mit einem hohen glykämischen Index (z.B. Süßigkeiten, Weißmehlprodukte) zu.

Referenz:

Canete R et al: Development of insulin resistance and ist relation to diet in the obese child; Eur J Nutr. 2007 Jun; 46(4): 181-7

Fleisch erhöht das Risiko für Übergewicht

Auf der diesjährigen Tagung des American College of Sports Medicine wurde eine Studie vorgestellt, bei der der Fleischverzehr von 284 prämenopausalen Frauen mit dem Körperfettanteil und Gewicht verglichen wurde. Die Frauen mit dem niedrigsten Fleischkonsum waren am wenigsten übergewichtig; die Frauen mit dem höchsten Fleischkonsum hatten ein um 52,8 Prozent vermehrtes Übergewichtsrisiko. Die Autoren der Studie kommentierten das Ergebnis dahingehend, dass es eine ganze Anzahl physiologischer Mechanismen gäbe, durch die der Fleischverzehr zu Übergewicht führen könne. Fleischproteine können die Insulinspiegel und dadurch auch Wachstumsfaktoren erhöhen, die das Gewicht und den Körperfettanteil beeinflussen. Außerdem sei nachgewiesen, dass der Verzehr von gesättigten Fettsäuren, die meist aus Tierprodukten stammen, mit Übergewicht assoziiert ist. Wer auf sein Gewicht achten wolle, solle weniger Fleisch essen. Alternative Proteinquellen seien Linsen, Nüsse und Hülsenfrüchte, die ausreichend Protein liefern würden.

Quelle:

MedlinePlus, 4. Juni 2006; Female meat-eaters more likely to be obese

Fleischverzehr kann Hautkrebs fördern. Nicht nur übertriebenes Sonnenbaden ist ein Risikofaktor für Hautkrebs, sondern auch der Verzehr von Fleisch und Fleischprodukten.

In einer im Mai 2007 veröffentlichten australischen Studie wurde der Zusammenhang zwischen den Ernährungsgewohnheiten und dem Auftreten verschiedener Hauttumorarten untersucht. Es wurden zwei Haupternährungsmuster identifiziert: zum einen ein fleisch- und fettbetontes Ernährungsmuster, zum anderen ein obst- und gemüsereiches.

Ein hoher Fleisch- und Fettverzehr erhöhte signifikant das Risiko für das Auftreten von Stachelzell-Karzinomen, einer häufigen Hautkrebsart. Ein hoher Verzehr von Gemüse und Obst führte hingegen zu einer Verminderung dieses Tumorrisikos um 54 Prozent. Besonders ausgeprägt wirkte sich der Ernährungsstil bei den Personen aus, die in der Vergangenheit bereits eine Hauttumorerkrankung hatten. Bei einer weiteren Gruppe von Hauttumoren, den Basaliomen, konnte kein Ernährungszusammenhang nachgewiesen werden.

Referenz:

Ibiebele TI et al: Dietary pattern in association with squamous cell carcinoma of the skin: a prospective study; Am J Clin Nutr. 2007 May; 85(5): 1401-8

EPIC-Studie zeigt erhöhtes Krebsrisiko bei Fleisch- und Wurstessern

Die EPIC-Studie (European Prospektive Investigation Into Cancer and Nutrition) ist das weltweit größte Projekt, das den Einfluss von Ernährungsgewohnheiten auf Tumorerkrankungen untersucht. Insgesamt nehmen an dieser Studie in 10 europäischen Ländern 519.000 Testpersonen teil. In der Studie wird deutlich, dass das Risiko an Magen- und Darmkrebs zu erkranken mit dem Verzehr von rotem Fleisch steigt. Hans-Georg Joost vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung warnte vor einem exzessiven Genuss, vor allem von Rind- und Schweinefleisch. Generell empfahlen die Forscher eine Ernährung mit viel Obst und Gemüse. {jathumbnail off}

Quelle: Ärztegesellschaft zur Förderung der vegetarischen Ernährung